TORO-CRETA

Fuente: Prensataurina.com Por: Vicente Palmeiro Madrid.

Son muchas las representaciones gráficas de escenas cinegéticas de la caza de bóvidos salvajes en los abrigos del neolítico.

Hay que buscar en los holocaustos que los primeros pobladores de Iberia ofrecían a sus Dioses antes de la colonización romana.

En la Ilíada, Dioses y hombres comparten banquetes surtidos con el producto de grandes hecatombes de ovejas y de toros silvestres.

Los celtas, en la elección de un nuevo rey, practicaban el festejo del toro, durante el cual este bebía la sangre y comía, preferentemente los testículos. del toro que había matado para demostrar su valía, hecho que le garantizaba la vida eterna.

Se dice que allá por el siglo XVIII cuando empezaron los encierros, estos tenían lugar debido al manejo del ganado silvestre que se conducía a través de las poblaciones para ser sacrificado en el consumo humano.

En un principio la carne de bovino bravo, no alcanzó popularidad suficiente para una comercialización sostenida y se consumió en orfanatos, casas de caridad, ejércitos y en festejos populares. Comenzó su arraigo a partir del siglo XX cuando empieza su venta en establecimientos especializados o en carnicerías.

Las propiedades energéticas y de salubridad de la carne de lidia tanto en festejo como en tienta con respecto a otras carnes de bóvidos,  aventajan a estas, en el más bajo contenido en lípidos y sodio, y mayor en zinc y calcio, son altamente interesantes por los efectos directos sobre la salud. Hace unos cuarenta años, en un concurso de canales de vacuno que se celebró en Jaén, fue vencedor un canal procedente de la raza Angus (bovino escocés) y de una vaca brava desechada en tienta, obteniéndose resultados análogos tras ser cocinadas ambas canales. Pensamos que merece la pena que una oferta tan limitada llegue a una demanda más alta debido a los factores de calidad intrínsica del producto.

 Hoy son muchos los restauradores que incluyen en sus cartas la carne de toro de lidia, lugares de tradición taurina como el Hotel Wellington. Las jornadas gastronómicas del Hotel Palace, donde su jefe de cocina Francisco Rubio, afirmó que del toro de lidía lo único que no se puede cocinar son los cuernos. El Caballo Rojo de Córdoba que confeccionó un menú que constaba de salmorejo  con babilla de toro, asado de criadillas y riñones, flamenquines con lomo y jamón y terminó con un ragout de rabo de toro. José Cobo chef del restaurante Bermeo, sorprendió con una sopa de rabo de toro con profiteroles de queso Iriazabal. Casa Toribio y su famoso estofado de rabo de toro. Gaztelupe y su tartar de carne de novillo. Casa Aberto, Los Clarines, Los Timbales, El Albero, La Consentida, Casa Robles en Sevilla, El Burladero y el Club Taurino de Pamplona. Sitios donde se puede degustar, Steak Tartare de toro, lengua de toro al papillot, estofado de carrillada de toro, albóndigas de rabo de toro, zancarrón de toro estofado a los dos vinos, jarrete de toro asado, Morcillo de becerro al tomillo, solomillo Wellington, costillar de toro en costra de sal y otras muchas especialidades.

Han sido los restauradores lo que han dado la verdadera dimensión a la carne de toro de lidia, creando fantasías y resaltando la calidad de este magnífico producto.